Kakao

• 

  ondejour · Member · Oct 14, 2015 at 12:07 am

  • Copy link
  • Add topic to favorites

  Perbaikan Proses Fermentasi Biji Kakao Kering Dengan Penambahan Teytes Tebu, dan Khamir dan Bakteri Asam Asetat.
  Widyanto, D. et.al. 2013. Jurnal Teknosains. Vol.3.No.1,
  22 Desember 2013.

  Sebahagian besar biji kakao yang dihasilkan petani Indonesia merupakan kakao kering non fermentasi yang kualitasnya masih dapat ditingkatkan dengan metode fermentasi, tetapi dibutuhkan optimasi agar fermentasi berjalan dengan baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari pemberian tetes tebu, khamir sacharomyces cereviseae dan bakteri acetobacter aceti pada fermentasi biji kako kering.

  Biji kakao kering dalam penelitian ini diperoleh dengan mengeringkan biji kakao basah, kemudian ditentukan kadar gula reduksinya pada bagian pulp dan biji kakao, biasanya gula reduksi hilang selama proses pengeringan. Biji kakao kering di fermentasi dalam ember. Biji kakao juga dibasahi kembali dengan direndam dalm air destilat steril selama 4 jam. Kemudian ditambahkan mikroba dalam renders tersebut. Untuk tetes tebu diulakukan dua variasi yaitu 1 dan 1,5 kali kadar gula reduksi yang hilang selama pengeringan. Gula reduksi merupakan hasil perombakan pektin, pati dan sukrosa yang terkandung dalam pulp dan tetes tebu oleh mikroba selama fermentasi.
  Fermentasi dilakukan 6 hari dan dilakukan pembalikkan setiap 2 hari sekali. Masing-masing sebanyak 3 ulangan, kadar gula reduksi, kadar etanol, kadar asam tertitrasi, populasi khamir, dan bakteri asam asetat dalam pulp diamati setiap 2 hari sekali.

  Untuk uji kualitas biji kakao kering dilakukan pengukuran pH dan uji belah pada biji kakao. Pengolahan kakao menghendaki pH biji antara 5,2-5,8 untuk menghasilkan cocoa butter yang berkualitas (Wood dan Lass 2001). Brown menunjukkan warna biji yang terfermentasi sempurna dengan kenampakan biji warna cokelat dan berongga.
  pH biji kakao yang diberi perlakuan tetes tebu dan biakkan telah memenuhi standar yaitu 5,3 – 5,6. Penambah biakkan pada proses fermentasi meningkatkan derajat fermentasi demikian juga dengan penambahan tetes tebu dengan dosis 1,5. Penambahan tetes tebu dosis 1,5 dan biakkan memberikan derajat fermentasi tertinggi 68, 4 % (walaupun belum memenuhi standar SNI yaitu 89 %). Sehingga perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mendapatkan dosis tetes tebu yang tepat.

  The blog I need help with is: (visible only to logged in users)